まいにち京料理レシピ

料亭の味をご家庭でも。
簡単にできる京料理のレシピを紹介します。

芽生会

鯉の登竜門焼き
鯉の登竜門焼き なかひがし/中東 克之

材料

  • 適量
  • ウロコ
    適量
  • しょうが
    適量
  • 氷餅
    適量
  • 蓮根
    1切れ
  • 野蒜
    1本
  • 土筆
    3個

作り方

  • 1. 鯉を三枚下ろしにし、骨切りし、一人前の大きさに分ける。
  • 2. 鯉を醤油、酒、みりんの掛けタレでつけ焼きにする。
  • 3. 蓮根を雪輪に切り湯がいて甘酢に漬ける。
  • 4. ウロコは湯がいて洗い、しょうゆ・砂糖・酒のタレで生姜を入れて飴煮にする。
  • 5. 鯉を器に盛り付ける。
  • 6. 野蒜は松葉、しょうがは賀正。
    芽出たい土筆と野蒜の球根。
    タレの滝を鯉が登り龍になりました。
甘鯛の蕪蒸し
甘鯛の蕪蒸し 松正/小笹 正義

材料(4人前)

  • 甘鯛
    4切れ
  • 聖護院かぶら
    1/2個
  • 干し椎茸
    1個
  • 人参
    1/2個
  • 山葵
    適量
  • 卵白
    1/2個
  • 山の芋
    30g
銀餡
  • 一番出汁(椎茸の戻し汁)
    500cc
  • 株のおろし汁
    大さじ1
  • 醤油
    大さじ1
  • 小さじ1/2
  • 水とき葛粉(片栗粉)
    適量

作り方

  • 1. 甘鯛は、熱湯に2〜3秒くぐらせ、冷水に落とし、鱗や汚れを取り除く。
  • 2. かぶをすり下ろす。汁は取っておく。
  • 3. 干し椎茸は、出汁で戻し、戻し汁は取っておく。
  • 4. 人参と干し椎茸を5mm角に切り、かぶと合わせる。
  • 5. 卵白を泡立て、すり下ろした山の芋を混ぜ合わせ、4と混ぜる。
  • 6. 器に甘鯛とかぶを盛り、蒸し器で10分蒸す。
  • 7. 一番出汁とかぶのすり下ろし汁を合わせ、火にかけ、湧かせて灰汁を取る。
  • 8. 灰汁が取れたら、調味料を入れ、水とき葛粉でとろみをつける。
  • 9. 蒸しあがったら、銀餡をかけ、山葵を盛り、完成。
鯛揚げ浸しと焼き小蕪
鯛揚げ浸しと焼き小蕪 辰巳屋/左 聡一郎

材料(4人前)

鯛 揚げ浸し
  • 鯛(お造り用)
    200g
  • 小麦粉
    適量
  • サラダ油
    適量
焼き小蕪
  • 小蕪
    1個
漬け地
  • 一番だし
    300cc
  • 薄口醤油
    30cc
  • 味醂
    30cc
あしらい
  • 白葱
    適量
  • 白葱針唐辛子
    適量
  • ペリーラ(大葉の新芽)
    適量
  • ブラックペッパー
    (お好みで)

作り方

  • 1. 漬け地を合わせて、鍋でひと煮立ちさせておく。
  • 2. 鯛(上身)のまま、小麦粉で打ち粉をして、190℃の高温の油で20秒揚げる。
  • 3. 2の鯛を1の漬け地に漬けて、急冷する。
  • 4. 小蕪は、アルミホイルで包み、オーブンで40分焼く。
  • 5. 常温でゆっくり冷ます。
  • 6. しっかりと冷ました小蕪の皮を剥き、適度な大きさにカットして漬け地に漬ける。(10分)
  • 7. 3の鯛を適度な大きさにカットして、小蕪とともに器に盛る。
  • 8. 漬け地を少し回しかけて、あしらいを添えて完成。

ポイント

*鯛の火入れ加減が重要。上記のレシピの場合、火が入りすぎない調理なので、食感が良く仕上がる。
*小蕪をゆっくりじっくり火を入れることにより、うまみが引き立つ。

京都和牛の柳川風鍋
京都和牛の柳川風鍋 竹林/下口 英樹

材料(4人前)

  • 京都和牛(ウデ)
    750g
  • ごぼう
    250g
  • 玉子
    6個
  • みつば
    1/2束
  • 木の芽
    適量
  • 山椒粉
    適量
  • 300cc
  • 300cc
  • 濃口醤油
    100cc
  • みりん
    100cc

作り方

  • 1. 牛肉を適度なサイズに切る。
  • 2. ごぼうを洗い 笹掻きにする。
  • 3. 酒、水、濃口醤油、みりんを鍋に入れて沸かす、沸いたらごぼうを入れ1分ほど炊く。
    続いて牛肉を入れて火を通す。
  • 4. 卵を割り軽く解く。
  • 5. 3に4を入れてひと煮立ちさせて、みつばを載せて蓋をして火を止める(1分程)。
  • 6. 5に山椒粉、木の芽を添えて出来上がり。

ポイント

*家庭の土鍋で作るときは熱の持ちが良いので卵を柔らかくするため、卵を入れたら直ぐに火を止めて蓋をする。

ほたて貝と焼椎茸の生姜酢和え
ほたて貝と焼椎茸の生姜酢和え 平八茶屋/園部 晋吾

材料

  • ほたて貝(生食用)
    4個
  • 椎茸
    4個
  • 三つ葉
    少々
  • おろし生姜
    少々
  • 紅たで
    少々
  • 塩、酒
    少々
合わせ酢
  • 100cc
  • 200cc
  • 砂糖
    25g
  • 淡口醤油
    20cc
  • みりん
    20cc
  • 鰹、昆布
    適量

作り方

  • 1. 合わせ酢の調味料と昆布を鍋に入れ沸かし、鰹節を入れて火を止める。
  • 2. 1を冷まして漉しておく。
  • 3. 椎茸は石突きを取り、裏側に少し塩をふったのち、グリルまたはオーブントースターで裏表を焼いて焼椎茸にしておく。
  • 4. ほたて貝に塩を振り、30分ほどおいて、お酒を振りかけ、4~5分蒸し器で酒蒸しにする。(ラップをかけて電子レンジで加熱してもいい)
  • 5. 三つ葉は湯がいて、適当な長さに切っておく。
  • 6. 3の椎茸、4のほたて貝を適当な大きさに切って、5の三つ葉、おろし生姜とともに、2の合わせ酢を入れて和える。
  • 7. 6を器に盛り、上に紅たでをのせる。
ふろふき大根
ふろふき大根 萬亀楼/小西 雄大

材料(5人前)

  • 大根
    1/2本
  • 水菜
    1束
  • 黄柚子
    1個
  • ダシ
    300cc
  • 大根湯がき汁
    300cc
  • 薄口しょうゆ
    大さじ一杯半
  • 少々
田楽味噌
  • 白みそ
    (※塩分濃度の低いものがオススメ)
    200g
  • 砂糖
    50g
  • 卵黄
    3個
  • 70cc

作り方

  • 1. 大根を厚さ2㎝で切る。
  • 2. 大根を湯がいて柔らかくする。
    ※大根の湯がき汁は使用するので捨てない。
  • 3. 柔らかくなった大根をダシと湯がき汁の1:1の合わせダシで煮込む。
  • 4. 分量の調味料で味付けする。
    ※味噌をかけるので、薄味で仕上げる。
  • 5. 田楽味噌を用意する。
  • 6. 田楽味噌は記載の分量の材料を全て鍋に入れて、練りあげる。硬さはお好みで。
    ※焦げやすいので弱火でゆっくりと。
  • 7. 煮込んだ大根を盛り付け、鍋に残ったダシで水菜をさっと煮る(食感が残る程度)
  • 8. 大根、水菜を盛り付け、上から田楽味噌をかける。
  • 9. 最後に香り付けに柚子をのせる。
    ※柚子は刻むか、削って振りかける。

京都料理研究会

万能胡麻だれ
万能胡麻だれ さくらい/櫻井 登之

材料

  • みがき胡麻
    500g
  • 煮切り酒
    400cc
  • 薄口醤油
    80cc
  • 50cc

作り方

  • 1. 胡麻をなべで煎ります弱火で香りが立つくらいまで煎ってください。
  • 2. 冷ました胡麻をミキサーにかけます。
  • 3. 胡麻の粒が見えなくなり、ペースト状になったら、煮切り酒薄口醤油酢をいれます。
    ※冷蔵庫で、一週間ほど保存出来ます。
    ※ローストビーフやしゃぶしゃぶのタレ、柿の胡麻和えにも。
    ・市販のものに頼りがちな「胡麻だれ」を、ご家庭のミキサーで作ります。
    ・和え物の衣として、またつけダレとしても楽しめますので家庭料理の幅が広がります。
鴨饅頭
鴨饅頭 井傳/井山 和彦

材料

  • 鴨肉
    80g
  • 百合根(裏漉し)
    80g
  • 1個
  • おかき
    適量
  • 片栗粉
    適量
  • 粉山椒
    少々
調味料A
  • 30cc
  • みりん
    30cc
  • 醤油
    大さじ1杯
  • 砂糖
    大さじ1杯

作り方

  • 1. 鴨肉をミンチにし、鍋に煎りつけ、調味料Aを加え煮込む。
  • 2. 1をザルに移して余分な水気を切り、冷ます。
  • 3. 2に少量の百合根の裏漉しをまぜる(つなぎ目的)。粉山椒も一緒に混ぜ合わす。
  • 4. 3を15g程の団子に取り分ける。
  • 5. 4を裏漉した百合根で包む。
  • 6. おかきは荒めに潰す。
  • 7. 5を片栗粉にまぶし、溶き卵をつけ6を揚げ衣ごろにし、軽く揚げる。
  • 8. 器に6を入れ、衣がしんなりするまで蒸す。
  • 9. 季節野菜の炊き物等を器に盛り込み、餡かけにしてすすめる。
鯛揚げ浸しと焼き小蕪
ビワマスけんちん焼 塩野温泉/辻 英典

材料

  • ビワマス
    200g
  • 5個
  • きくらげ
    20g
  • 銀杏
    6個
  • 百合根
    30g
  • 人参
    20g
幽庵地
  • 醤油
    適量
  • みりん
    同量
  • 同量
  • 柚子などの柑橘類
    お好み

作り方

  • ※きくらげは水に戻しておき、銀杏&百合根&人参は湯がいておく。
    ※幽庵地(醤油、みりん、酒を同割で合わせ、柚子などの柑橘類を絞る)
  • 1. ビワマスをそぎ切りにし、幽庵地に30分付けておく。
  • 2. 玉子を鍋に割り、しょうゆ小さじ2、みりん小さじ2、だし大さじ2をいれ火にかけて半熟状にする。
  • 3. 玉子が冷めた後、きくらげ、銀杏、人参、ゆり根を粗みじん切りしたものを混ぜる。
  • 4. 巻きすの上にラップを敷き、ビワマスを並べ、玉子を中心になるように置いて巻き、両端を結び蒸し器で10分蒸す。
  • 5. ビワマスの面を軽く炙り、食べやすい大きさに切って器に盛る。
京都和牛の柳川風鍋
蒸し寿司 竹林本店/下口 真樹

材料(4人前)

  • 3合
  • たまご
    3個
  • 椎茸
    6枚
  • 海老
    4尾
  • 煮穴子または付焼きうなぎ
    半尾
  • かまぼこ
    4枚
  • 木の芽
    4枚
  • のり
    2枚
  • だし昆布
    3g
  • 出汁
    適量
  • 濃口醤油
    適量
  • 砂糖
    適量
寿司酢(よく混ぜておく)
  • 砂糖
    50g
  • 10g
  • 米酢
    65cc

作り方

  • 1. 米3合に昆布を入れ炊く。
  • 2. 玉子3個を溶き、ザルでこし、フライパンで錦糸玉子を焼き、冷ましてから刻む。(※なるべく薄く焼き、細く刻む)
  • 3. 鍋に出汁と濃口醤油と砂糖を入れ椎茸を炊いてから少し煮詰めて甘辛く味を付ける。
  • 4. 米が炊けたら寿司酢を合わせさます。
    椎茸を2枚分(もう4枚分は飾り分)みじん切りにし、もみのり(火で軽く炙って揉み潰したもの)とご飯と混ぜ合わせる。
  • 5. 器にちらしご飯を盛り、レンジで5分温める。錦糸玉子を、ちらしご飯が見えないくらい敷き、具材(椎茸4枚分、海老、煮穴子、かまぼこ)を載せてもう一度レンジで温める。
  • 6. 最後に木の芽を載せたら完成。
かます寿司
かます寿司 鶴清/田中 信行

材料

  • かます
    4匹
  • スダチ
    1個
  • すし飯
    240g
A
  • 水:酢:砂糖
    2対1対1

作り方

  • 1. カマスを3枚におろし、骨を抜いて塩を振って3時間冷蔵庫に置く。
  • 2. 水2、酢1、砂糖1の割合で合わせたAに、3時間置いたカマスをつけ、30分おく。
  • 3. すし飯120gと酢に30分つけたカマスを巻きすで巻く。
  • 4. バーナーで表面を軽くあぶり、一口サイズに切る。
  • 5. スダチも切り、切ったカマスの間に入れていき、さらに盛り付ける。
新春の柿なます
新春の柿なます 矢尾治/上田 倫正

材料

  • 干し柿
    4個
  • 聖護院大根
    1/3本
  • 金時人参
    1/3本
  • 砂糖
    大さじ4
  • 1/2カップ

作り方

  • 1. 干し柿は切り開いて種を取り薄く刻み、甘酢をあてて柔らかく戻す。
  • 2. 聖護院大根と金時人参は短冊切りにして、薄い塩水に漬けた後軽く揉む。
  • 3. 2の聖護院大根と金時人参の水分をしっかり切り、1の干し柿と和える。
  • 4. 砂糖、酢にて、最終調味をする。
  • 5. 天に針柚子、手前に黒豆の甘露煮を松葉串にさして添える。
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