材料

• 鯉
  適量
• ウロコ
  適量
• しょうが
  適量
• 氷餅
  適量
• 蓮根
  1切れ
• 野蒜
  1本
• 土筆
  3個

作り方

• 1. 鯉を三枚下ろしにし、骨切りし、一人前の大きさに分ける。
• 2. 鯉を醤油、酒、みりんの掛けタレでつけ焼きにする。
• 3. 蓮根を雪輪に切り湯がいて甘酢に漬ける。
• 4. ウロコは湯がいて洗い、しょうゆ・砂糖・酒のタレで生姜を入れて飴煮にする。
• 5. 鯉を器に盛り付ける。
• 6. 野蒜は松葉、しょうがは賀正。
  芽出たい土筆と野蒜の球根。
  タレの滝を鯉が登り龍になりました。

材料（4人前）

• 甘鯛
  4切れ
• 聖護院かぶら
  1／2個
• 干し椎茸
  1個
• 人参
  1／2個
• 山葵
  適量
• 卵白
  1／2個
• 山の芋
  30g

銀餡

• 一番出汁（椎茸の戻し汁）
  500cc
• 株のおろし汁
  大さじ1
• 醤油
  大さじ1
• 塩
  小さじ1／2
• 水とき葛粉（片栗粉）
  適量

作り方

• 1. 甘鯛は、熱湯に2〜3秒くぐらせ、冷水に落とし、鱗や汚れを取り除く。
• 2. かぶをすり下ろす。汁は取っておく。
• 3. 干し椎茸は、出汁で戻し、戻し汁は取っておく。
• 4. 人参と干し椎茸を5mm角に切り、かぶと合わせる。
• 5. 卵白を泡立て、すり下ろした山の芋を混ぜ合わせ、4と混ぜる。
• 6. 器に甘鯛とかぶを盛り、蒸し器で10分蒸す。
• 7. 一番出汁とかぶのすり下ろし汁を合わせ、火にかけ、湧かせて灰汁を取る。
• 8. 灰汁が取れたら、調味料を入れ、水とき葛粉でとろみをつける。
• 9. 蒸しあがったら、銀餡をかけ、山葵を盛り、完成。

材料（4人前）

鯛　揚げ浸し

• 鯛（お造り用）
  200g
• 小麦粉
  適量
• サラダ油
  適量

焼き小蕪

• 小蕪
  1個

漬け地

• 一番だし
  300cc
• 薄口醤油
  30cc
• 味醂
  30cc

あしらい

• 白葱
  適量
• 白葱針唐辛子
  適量
• ペリーラ（大葉の新芽）
  適量
• ブラックペッパー
  （お好みで）

作り方

• 1. 漬け地を合わせて、鍋でひと煮立ちさせておく。
• 2. 鯛（上身）のまま、小麦粉で打ち粉をして、190℃の高温の油で20秒揚げる。
• 3. 2の鯛を1の漬け地に漬けて、急冷する。
• 4. 小蕪は、アルミホイルで包み、オーブンで40分焼く。
• 5. 常温でゆっくり冷ます。
• 6. しっかりと冷ました小蕪の皮を剥き、適度な大きさにカットして漬け地に漬ける。（10分）
• 7. 3の鯛を適度な大きさにカットして、小蕪とともに器に盛る。
• 8. 漬け地を少し回しかけて、あしらいを添えて完成。

ポイント

＊鯛の火入れ加減が重要。上記のレシピの場合、火が入りすぎない調理なので、食感が良く仕上がる。
＊小蕪をゆっくりじっくり火を入れることにより、うまみが引き立つ。

材料（4人前）

• 京都和牛（ウデ）
  750g
• ごぼう
  250g
• 玉子
  6個
• みつば
  1/2束
• 木の芽
  適量
• 山椒粉
  適量
• 酒
  300cc
• 水
  300cc
• 濃口醤油
  100cc
• みりん
  100cc

作り方

• 1. 牛肉を適度なサイズに切る。
• 2. ごぼうを洗い　笹掻きにする。
• 3. 酒、水、濃口醤油、みりんを鍋に入れて沸かす、沸いたらごぼうを入れ1分ほど炊く。
  続いて牛肉を入れて火を通す。
• 4. 卵を割り軽く解く。
• 5. 3に4を入れてひと煮立ちさせて、みつばを載せて蓋をして火を止める（1分程）。
• 6. 5に山椒粉、木の芽を添えて出来上がり。

ポイント

＊家庭の土鍋で作るときは熱の持ちが良いので卵を柔らかくするため、卵を入れたら直ぐに火を止めて蓋をする。

材料

• ほたて貝（生食用）
  4個
• 椎茸
  4個
• 三つ葉
  少々
• おろし生姜
  少々
• 紅たで
  少々
• 塩、酒
  少々

合わせ酢

• 酢
  100cc
• 水
  200cc
• 砂糖
  25g
• 淡口醤油
  20cc
• みりん
  20cc
• 鰹、昆布
  適量

作り方

• 1. 合わせ酢の調味料と昆布を鍋に入れ沸かし､鰹節を入れて火を止める。
• 2. 1を冷まして漉しておく。
• 3. 椎茸は石突きを取り、裏側に少し塩をふったのち、グリルまたはオーブントースターで裏表を焼いて焼椎茸にしておく。
• 4. ほたて貝に塩を振り、30分ほどおいて、お酒を振りかけ、4～5分蒸し器で酒蒸しにする。（ラップをかけて電子レンジで加熱してもいい）
• 5. 三つ葉は湯がいて、適当な長さに切っておく。
• 6. 3の椎茸、4のほたて貝を適当な大きさに切って、5の三つ葉、おろし生姜とともに、2の合わせ酢を入れて和える。
• 7. 6を器に盛り、上に紅たでをのせる。

材料（5人前）

• 大根
  1／2本
• 水菜
  1束
• 黄柚子
  1個
• ダシ
  300cc
• 大根湯がき汁
  300cc
• 薄口しょうゆ
  大さじ一杯半
• 塩
  少々

田楽味噌

• 白みそ
  （※塩分濃度の低いものがオススメ）
  200g
• 砂糖
  50g
• 卵黄
  3個
• 酒
  70cc

作り方

• 1. 大根を厚さ2㎝で切る。
• 2. 大根を湯がいて柔らかくする。
  ※大根の湯がき汁は使用するので捨てない。
• 3. 柔らかくなった大根をダシと湯がき汁の1：1の合わせダシで煮込む。
• 4. 分量の調味料で味付けする。
  ※味噌をかけるので、薄味で仕上げる。
• 5. 田楽味噌を用意する。
• 6. 田楽味噌は記載の分量の材料を全て鍋に入れて、練りあげる。硬さはお好みで。
  ※焦げやすいので弱火でゆっくりと。
• 7. 煮込んだ大根を盛り付け、鍋に残ったダシで水菜をさっと煮る（食感が残る程度）
• 8. 大根、水菜を盛り付け、上から田楽味噌をかける。
• 9. 最後に香り付けに柚子をのせる。
  ※柚子は刻むか、削って振りかける。